Что бы там ни говорили диетологи и противники холестерина, но копчёная свинина для большинства гурманов по-прежнему остаётся, пожалуй, лучшим блюдом, которое можно пригото-вить из данного мяса. При промышленном производстве её сей-час по слухам коптят вообще не используя дыма, а поливая ка-кими то искусственными синтетическими снадобьями.
Но это - не для нас!

Итак: имеется некоторое количество жирной свежей свинины, и большое желание быстро приготовить из неё вкуснятину.

Это желание вполне осуществимо даже в условиях городской квартиры, ну может только окно на балконе потребуется приоткрыть.
Для приготовления вам потребуется немногое - из расчета на 1 кг свинины - 3 крупных го-ловки чеснока, пакетик молотого черного перца, 5 лавровых листьев, соль, если есть - то мо-лотые восточные приправы зра и кинза, по столовой ложке каждой. А также - большая каст-рюля и, конечно, коптилка, где дым будет образовываться из большой пригоршни древесных опилок.
Небольшие коптилки для домашнего копчения есть и в продаже, но даже если у вас такой нет, не отчаивайтесь! Опишу, как сделать её из подручных средств за каких-то 15 ми-нут.

Простейшая коптилка состоит из нагревателя, рамки для подвески мяса, а также ко-жуха, которым это всё сверху накрывается. В качестве нагревателя можно использовать очень маленькую электроплитку с открытой спиралью, либо сделать самодельный, уложив на керамическую плитку кусок нихромовой спирали, подключенной к трансформатору. Спи-раль должна нагреваться до красного каления.
Рамку для подвески согните из толстой алюминиевой или железной проволоки, проч-но связав несколько П-образных скоб более тонкой проволокой, и установите над нагревате-лем на несгораемом покрытии стола. Габариты рамки определяются кожухом, которым вы располагаете. Это может быть, например, большая жестянка из-под джема с габаритами 230 х 230 х 350 мм, большое ведро, кастрюля, бачок и пр. Естественно - полиэтиленовые сосуды не годятся! Чем больше размер кожуха, тем равномернее прокоптится продукт, хотя процесс займёт большее время.
Приготовьте опилки. Годятся опилки различных лиственных пород деревьев - ябло-ни, осины, груши, берёзы и пр. Совершенно не пригодны опилки хвойных деревьев, так как дым от них очень уж едкий и смолистый. Горьким будет также дым от вишни, сливы, ольхи.
Большие любители и знатоки домашнего копчения используют и смеси опилок, разбавляя, например "горькую" берёзу более слабой осиной. Опилки яблони лично мне нравятся боль-ше всего. Вперемешку с опилками можно использовать и мелкие щепочки, но щепки без опилок употреблять рискованно - они могут вспыхнуть открытым пламенем и "поджарить" продукт. Что, в-общем то, не так уж и страшно. Огонь без притока воздуха моментально угаснет. Опилки не должны быть влажными. Поверх опилок можно положить совсем не-множко хвои ели или арчи для тонкого аромата, подойдет и веточка можжевельника, из-мельченная на кусочки.
Теперь займёмся подготовкой свинины. В большой кастрюле вскипятите воду - поло-вину кастрюли по объёму. Добавьте туда много соли - ложек 6 - 7 полных, а то и больше.
Свинину нарежьте кусками, размер которых позволит закрепить их на подвеске. Каждый ку-сок с внутренней стороны надо надрезать до кожи полосами через 3…4 см. Специально для американцев - наши 3 см, это всё же немного больше вашего дюйма ;-)))
Приготовьте чеснок. Каждый зубчик надо разрезать вдоль на 2 или 4 части в зависи-мости от их размера. В кипящую воду положите лавровый лист, затем - свинину, молотый перец и другие приправы, доведите до сильного кипения. Так как сало всплывает, несколько раз переверните куски. Кипятить надо совсем немного - минуты 2. После этого огонь вы-ключите, а кастрюлю накройте крышкой.
Доставая из кастрюли по одному куску, нашпигуйте свинину чесноком, укладывая куски после этого обратно в кастрюлю. Сделать это очень просто - прокалываете узким тон-ким ножом несквозные отверстия через 2 см или почаще и вдавливаете в них дольки чеснока. Кипятить свинину в уже нашпигованном виде не советую - вареный чеснок это совсем не то, что требуется.
Постепенно остывая, пусть свинина постоит в маринаде минут 20 или с полчаса. Для равномерности куски можно несколько раз перевернуть. По истечение этого времени пере-ложите её на дуршлаг, чтобы стекли остатки рассола, и займитесь подвеской. Наилучшим материалом для этого являются обычные металлические канцелярские скрепки. Куски необ-ходимо подвешивать вертикально, так чтобы между ними был хотя бы небольшой зазор, на 3 скрепках каждый, как минимум. Расстояние до нагревателя по высоте должно быть никак не менее 5 см. Также необходимо обеспечить хотя бы небольшой зазор и до стенок кожуха, ко-торый надевается на всё сооружение сверху, а нижний край кожуха необходимо уплотнить жгутом из влажной ткани. На нагреватель насыпьте сплошным слоем толщиной сантиметра 3 приготовленные опилки. Спираль нигде не должна остаться открытой!
Первое включение нагревателя произведите при приподнятом кожухе, чтобы визу-ально проконтролировать процесс дымообразования. Зафиксируйте время, которое прошло от момента включения нагрева до появления плотного густого дыма. Выключите нагреватель и плотно опустите кожух.
Периодически включая нагреватель на измеренное время продолжайте процесс коп-чения. Паузы между включениями могут быть минут 10 - 15 или больше. Они необходимы для охлаждения. Спустя примерно один час приподнимите кожух и оцените достигнутую степень прокопчения. Вероятнее всего, цвет будет ещё слишком бледный.
Закончить процесс необходимо к тому времени, когда кожа приобретёт отчетливый ярко-коричневый цвет, но не слишком тёмный, однако.
Далее продукт необходимо немного проветрить и подсушить. Для этого нужно просто снять кожух и оставить всё как есть на 2…4 часа. После этого снимите куски с подвески, нарежьте на необходимые вам пор-ции, каждую заверните в отдельную вощеную или просто в чистую бумагу, всё вместе положите в большой по-лиэтиленовый пакет и - в морозилку.
Дегустировать можно и так, но особенно вкусно - в слегка замороженном виде.

Приятного аппетита!

Сергей Казанцев.